Dizem os historiadores que, lá no século XV, pelas bandas do Mediterrâneo, um pastor descobriu que a ingestão dos grãos de café o deixava mais ´´resistente``. Embora empolgado com sua descoberta, os mosteiros condenaram a fruta por considerá-la ´´pecaminosa`` e ordenou a queima dos seus grãos. Mas o aroma da torra despertou a curiosidade e o paladar de muita gente, que experimentou misturar as cinzas da fruta na água. Nascia assim o bom e velho cafezinho, hoje uma das bebidas mais populares das sociedades de todo o mundo.
É bem provável que, apesar de sua boa vontade, o café do nosso pastor não tivesse o melhor blend, combinação que resulta numa composição balanceada de café da melhor qualidade. Azar dos renascentistas. Hoje, o mercado mundial vivencia um verdadeiro boom do café expresso da mais alta qualidade e dos chamados ´´cafés especiais``, bebidas que se transformam em uma verdadeira exaltação do sabor e do prazer. Mais do que um ritual, o café se tornou uma composição essencial dos principais espaços gastronômicos e, como tal, não pode fazer feio. Aquele cafezinho amargo e sem gosto está, portanto, com os dias contados.
Dentro deste cenário, surge um profissional que vem ganhando cada vez mais visibilidade: o barista. Trata-se de uma espécie de sommelier do café, aquele que avalia a qualidade da bebida, o terroir dos grãos, suas características essenciais. Um profissional que precisa ser, antes de tudo, apaixonado por café. E paixão é o que não falta para Geórgia Franco de Souza, uma das mais importantes especialistas do país. Conhecida como a ´´Dama do Café``, a curitibana que criou a marca Lucca Cafés Especiais bateu um papo com o site Michelle Marie e mostrou que respira o mundo desta bebida. ´´Se eu pudesse, comeria o aroma do café``, brinca Geórgia.
Embora seja de uma família de cafeicultores, a escolha pela profissão não vem desde a infância. ´´Sou engenheira civil e trabalhava em redes de computadores. Ficava boa parte do meu tempo fechada numa sala, sem conversar com ninguém. Cheguei a um nível de stress tão grande que precisei viajar. Fui para a França e lá fiz u m curso de gastronomia. Durante esse período, percebi que as pessoas trabalhavam sorrindo, com prazer. Quando votei para o Brasil, resolvi mudar de vida. Comecei a trabalhar com aromas e sabores`` conta Geórgia, que há oito anos se dedica ao barismo.
Durante esse tempo, a especialista que é mestre torradora e juíza do Campeonato Mundial de Barista vem notando um crescimento significativo da produção dos cafés especiais, em detrimento dos cafés comerciais (considerados de baixa qualidade). ´´O mercado do café especial está crescendo cerca de 20% ao ano. Na Europa e outros lugares do mundo, isso se tornou uma febre. O Japão, por exemplo, paga caro para ter cafés de qualidade``, diz ela. Mesmo com essa mudança, grande parte dos produtores brasileiros (em média 300 mil) ainda produzem o café comercial. Dos 100 mil produtores de cafés especiais, localizados em boa parte no sul das Minas Gerais, 2% da produção é destinada à exportação.
Mas afinal, o que um café precisa ter para ser considerado de boa qualidade? Segundo Geórgia, o café precisa apresentar equilíbrio entre o doce e o amargo, ter ´´corpo`` e sabor que lhe garantam gosto remanescente. ´´A cremosidade é atributo essencial para um bom café, sinal de qualidade``, diz ela. Descobertas recentes atentam para um novo tratamento do café, tal como é feito com os vinhos. ´´Embora não existam estudos, como os do vinho, estamos descobrindo que existe o terroir (aspectos geográficos e climáticos) do café, que lhe conferem características próprias e levam à maior procura por cafés de determinadas regiões, como os da cidade de Carmo de Minas (MG). Mas, na verdade, não existe o melhor café, existe uma variedade de bons cafés especiais que se adequam a cada paladar, em cada ocasião`` , conclui Geórgia. Então, pode provar!
